Torta de Banana

Ingredientes

Genoise de Canela (pão de ló)
20g manteiga
70g farinha de trigo
3g canela em pó
100g ovos (2 unid)
70g açúcar

Mousse de chocolate SICAO
Ganache
85g creme de leite
10g glucose
110g chocolate meio amargo SICAO

Mousse
200g creme de leite fresco (35% de gordura)
200g ganache
 

Glaçagem
96g água
5g gelatina em folha
80g creme de leite
120g açúcar
40g cacau em pó extra brute Cacao Barry
 

Decoração
200g chocolate meio amargo SICAO
1 transfer para chocolate
 

MODO DE PREPARO

Genoise de Canela (pão de ló) 
 
Pré-aquecer o forno a 180°C. Untar uma fôrma de 15cm de diâmetro por 7cm de altura com manteiga em ponto de pommade e farinha de trigo. Peneirar a farinha com a canela. Esquentar em banho-maria os ovos e o açúcar até 55°C, temperatura ainda suportável à mão. Bater até esfriar. Incorporar a farinha e a manteiga delicadamente. Colocar essa massa na fôrma e assar por aproximativamente 20 min. Retirar da fôrma e deixar esfriar sobre uma grelha. 
 
Mousse de chocolate SICAO 
 
Aquecer o creme de leite e a glucose até uma temperatura de 80°C. Verter a metade sobre o chocolate picado. Esperar alguns minutos para que o chocolate derreta. Misturar com um pão duro até ficar liso e acrescentar o resto do creme até incorporar. Pode ser realizado com um processador ou com um mixer de mão, cuidando para não incorporar ar demais. 
 
Mousse  
 
Bater o creme de leite e parar antes do ponto de chantilly. Incorporar com o fouet a metade do chantilly à ganache. Com um pão duro, incorporar a outra metade, misturando com cuidado. Deixar esfriar na geladeira até ficar firme (pelo menos 2 horas).
 

Bananas salteadas

Saltear na manteiga quente fatias de banana e caramelizar polvilhando açúcar refinado ou demerara. 
 
Glaçagem 
 
Hidratar em água gelada a gelatina. Cozinhar o resto dos ingredientes até atingir 102°C. Deixar esfriar a 60°C para incorporar a gelatina expremida. Guardar e utilizar a aproximadamente 40°C . 
 
Decoração 
 
Derreta e tempere o chocolate meio amargo SICAO conforme instrução da embalagem. Aplicar uma fina camada acima de um transfer da sua escolha ou uma folha com textura para chocolate. Antes de endurecer por completo, cortar quadrados de 3 a 4cm de lado, e pôr na geladeira até cristalizar (pelo menos 25 min). 
 
Montagem

Cortar a genoise em três discos. Repartir ¾ da mousse e as bananas acima dos dois primeiros discos de genoise. Cobrir com o ultimo disco de genoise e alisar a torta com o restante da mousse. Congelar. Glacear e enfeitar com decoração de chocolate e banana caramelizada. 
 
Rendimento

Uma torta de aproximadamente 700 a 750g