Temperando o chocolate

Temperagem no mármore

 1. Em banho-maria ou em uma derretedeira apropriada, derreta o chocolate numa temperatura entre 40°C e 45°C.

2. Despeje 2/3 do chocolate derretido sobre a superfície fria do mármore.

3. Mantenha o chocolate em movimento, mexendo continuamente com uma espátula e um raspador.

4. Continue fazendo isso até que comece a ficar mais espesso (quando a temperatura estiver 4 a 5 graus abaixo de sua temperatura de trabalho): ocorre a cristalização. Você observará a formação de “picos” ao deixar o chocolate cair da espátula (*).

5. Despeje o chocolate pré-cristalizado no chocolate derretido restante e misture até obter uma mistura homogênea.

6. Agora, o chocolate está pronto para ser trabalhado. Entretanto, se estiver muito espesso, reaqueça até ficar novamente líquido, mas ainda pré-cristalizado. Faça uma amostra: mergulhe a ponta de uma faca no chocolate. Se estiver temperado corretamente, ele endurecerá uniformemente dentro de 3 minutos a uma temperatura ambiente aproximada de 20 °C.

(*) Se todo o chocolate for despejado sobre a superfície de mármore, será apenas necessário que ele engrosse levemente até sua temperatura atingir 1 ou 2 graus abaixo da temperatura de trabalho.

Temperagem por adição

Observação: Guia para 750g de chocolate
 
1. Derreta 750g do chocolate a 45°C.
 
2. Após o derretimento, adicione 250g de chocolate sem derreter, mexendo sempre até o chocolate adicionado derreter por completo.
 
3. Continue mexendo até que o chocolate atinja a temperatura de ± 32º C para o chocolate 
amargo, ± 30º C para chocolate ao leite e blend, e 28º C para o chocolate branco.
 
4. Dessa forma, você obterá um chocolate levemente espesso, pronto para ser usado.

Temperagem com Mycryo® (manteiga de cacau micronizada)

1. Derreta o chocolate entre 40°C e 45°C (no micro-ondas ou em banho-maria).

2. Deixe o chocolate esfriar em temperatura ambiente até: 34-35°C para o chocolate amargo 33-34°C para o chocolate ao leite, branco ou colorido.

3. Adicione 1% de manteiga de cacau Mycryo®, ou seja, 10 g para cada 1 kg de chocolate. Misture bem.

4. Quando o chocolate atingir a temperatura ideal (31-32ºC para o chocolate amargo e 29-30°C para o chocolate ao leite, branco ou colorido), já poderá ser usado para a aplicação no produto final.

5. Para conservar o chocolate por um longo período de tempo, mantenha-o na temperatura entre 31-32ºC para chocolate amargo e 29-30ºC para chocolate ao leite, branco ou colorido.