![tempering chocolate](/sites/default/files/styles/page_intro_background_fallback/public/2023-12/Temperando%20o%20chocolate%20_Bombom%20multi_1920.jpg?itok=13c0EW18)
![tempering chocolate](/sites/default/files/styles/page_intro_background_fallback/public/2023-12/Temperando%20o%20chocolate%20_Bombom%20multi_1920_0.jpg?h=02f1d864&itok=gPVnxsOS)
Como temperar o chocolate
Temperando o
chocolate
Temperagem no mármore
![Marmore 1](/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-12/Marmore%201%20%26%20Adic%CC%A7a%CC%83o%201_960_1.jpg?itok=JmeLOt6M)
1. Em banho-maria, micro-ondas ou em uma derretedeira apropriada, derreta o chocolate numa temperatura entre 40°C e 45°C.
![Marmore 2](/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-12/Marmore%202_960_0.jpg?itok=T_n2MZ8u)
2. Despeje 2/3 do chocolate derretido sobre a superfície fria do mármore.
![Marmore 3](/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-12/Marmore%203_960_0.jpg?itok=9kZr-dqo)
3. Mantenha o chocolate em movimento, mexendo continuamente com uma espátula e um raspador.
![Marmore 4](/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-12/Marmore%204_960_0.jpg?itok=JPKu4gBp)
4. Continue fazendo isso até que comece a ficar mais espesso (quando a temperatura estiver 4 a 5 graus abaixo de sua temperatura de trabalho): ocorre a cristalização. Você observará a formação de “picos” ao deixar o chocolate cair da espátula (*).
![Marmore 5](/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-12/Marmore%205_960_0.jpg?itok=YgqfH5eH)
5. Despeje o chocolate pré-cristalizado no chocolate derretido restante e misture até obter uma mistura homogênea.
![Marmore 6](/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-12/Marmore%206_960_0.jpg?itok=epApIFrY)
6. Agora, o chocolate está pronto para ser trabalhado. Entretanto, se estiver muito espesso, reaqueça até ficar novamente líquido, mas ainda pré-cristalizado. Faça uma amostra: mergulhe a ponta de uma faca no chocolate.
Temperagem por adição
![adição Marmore 1](/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-12/Marmore%201%20%26%20Adic%CC%A7a%CC%83o%201_960_2.jpg?itok=ygYEfKrL)
Observação: Guia para 750g de chocolate
1. Derreta 750g do chocolate a 45°C.
![Adição 2](/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-12/Adic%CC%A7a%CC%83o%202_960_0.jpg?itok=PmvOM_bJ)
2. Após o derretimento, adicione 250g de chocolate sem derreter, mexendo sempre até o chocolate adicionado derreter por completo.
![Adição 3](/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-12/Adic%CC%A7a%CC%83o%203_960_0.jpg?itok=zRP2Mqha)
3. Continue mexendo até que o chocolate atinja a temperatura de ± 32º C para o chocolate amargo, ± 30º C para chocolate ao leite e blend, e 28º C para o chocolate branco.
![Adição 4](/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-12/Adic%CC%A7a%CC%83o%204_960_0.jpg?itok=xN-RtlBc)
4. Dessa forma, você obterá um chocolate levemente espesso, pronto para ser usado.
Temperagem com Mycryo® (manteiga de cacau micronizada)
![Mycryo 1](/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-12/Mycryo%201_960_0.jpg?itok=ZU2KhTaY)
1. Derreta o chocolate entre 40°C e 45°C (no micro-ondas ou em banho-maria).
![Mycryo 2](/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-12/Mycryo%202_960_0.jpg?itok=SdX9OQ0p)
2. Deixe o chocolate esfriar em temperatura ambiente até: 34-35°C para o chocolate amargo 33-34°C para o chocolate ao leite, branco ou colorido.
![Mycryo 3](/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-12/Mycryo%203_960_0.jpg?itok=JbEFykBr)
3. Adicione 1% de manteiga de cacau Mycryo®, ou seja, 10 g para cada 1 kg de chocolate. Misture bem.
![Mycryo 4](/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-12/Mycryo%204-960_0.jpg?itok=9eSe_tq2)
4. Quando o chocolate atingir a temperatura ideal (31-32ºC para o chocolate amargo e 29-30°C para o chocolate ao leite, branco ou colorido), já poderá ser usado para a aplicação no produto final.
![Mycryo 5](/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-12/Mycryo%205-960_1.jpg?itok=p0vvw_ms)
5. Para conservar o chocolate por um longo período de tempo, mantenha-o na temperatura entre 31-32ºC para chocolate amargo e 29-30ºC para chocolate ao leite, branco ou colorido.