BOMBOM QUENTÃO DE VINHO

A Thais Jurt criou um bombon inspirado na festa junina, elaborado com base ao nosso chocolate branco Sicao Seleção 32%, perfumado com especiarias e acompanhado de um gel de vinho tinto.

Nível:: Médio
Rendimento:: 3 moldes, 84 unidades
Validade:: 4 a 6 semanas
Conservação:: Armazenar em local seco e fresco a 18°C

200 g

Xarope de glucose
400 g

vinho tinto seco
10 g

canela em pau
15 g

vinho do Porto

Adicionar todos os ingredientes em uma panela pequena e reduzir até começar a engrossar e chegar a 80° brix. Ou reduzir até que obtenha um peso de 220g ao final. Acrescentar o vinho do Porto. Deixar o gel esfriar até aproximadamente 28°C e aplicar na casquinha do bombom. Aplicar o gel em aproximadamente 1/3 da casquinha.

82 g

creme de leite fresco
7 g

Xarope de glucose
18 g

manteiga sem sal
0,5 g

sal
4 g

sorbitol em pó (opcional)
215 g

Sicao Chocolate Branco Sicao Seleção 32% - 1,01 kg
5 g

NCB-HD706-BY
20 g

cachaça
0,7 g

gengibre em pó
0,3 g

cravo em pó
1 g

canela em pó
0,3 g

raspas de laranja
0,3 g

raspas de limão Tahiti

Ferver o creme, o xarope de glucose, manteiga, sal, sorbitol, especiarias e raspas. Deixar infusionar alguns minutos. Peneirar a mistura e retificar o peso da infusão com leite se necessário para obter novamente 82g. Aquecer até 65°C e verter a mistura sobre o chocolate e o mycryo. Emulsionar. Adicionar a cachaça e emulsionar novamente. Quando atingir a temperatura de 28°C aplicar na cavidade do bombom.
Deixe cristalizar por 24 horas. Em seguida feche os bombons com mais chocolate branco Sicao Seleção 32% pré-cristalizado.