PÃO DE MEL CARDAMOMO E CHOCOLATE

uma versão um pouco mais elaborado do nosso tradicional Pão de mel, dessa vez coberto com um banho crocante, e para deixar ele ainda mais gostoso, acompanha uma ganache de cardamomo e uma textura aerada da ganache montada, ambas feitas com o nosso maravilhoso chocolate ao leite Sicao Seleção.

Nível:: Médio
Rendimento:: 32 unidades
Validade:: 1 dia

8.8 oz

farinha T55 Bagatelle
0.5 oz

fermento químico
0.2 oz

especiarias “mix pão de mel” Bombay
8.8 oz

mel
6.0 oz

creme de leite fresco
3.5 oz

açúcar refinado
3.5 oz

manteiga sem sal
3.5 oz

ovos

Pesar todos os secos juntos peneirados e reservar. Derreter a manteiga e misturar com os demais líquidos. Adicionar os secos aos líquidos e misturar com a ajuda de um fouet até que tenha uma massa lisa e homogênea. Assar em molde de silicone ou da sua escolha a 160°C por 9 minutos. Deixar esfriar e despois congelar até banhar.

3.5 oz

creme de leite fresco
0.1 oz

Leite integral
0.1 oz

cardamomo em bagas
0.5 oz

xarope de glucose
0.9 oz

manteiga sem sal
6.2 oz

Sicao Chocolate ao Leite Sicao Seleção 38%

Aquecer o creme e o leite até ferver. Acrescentar o cardamomo levemente esmagado e deixar em infusão por 5 min. Adicionar a manteiga e o xarope de glucose e aquecer até 65°C, verter em cima do chocolate e emulsionar. Verter a ganache em cima de um tapete de silicone, cobrir e deixar cristalizar por 24 horas. Aplicar.

8.4 oz

creme de leite fresco (1)
2.8 oz

Leite integral
1.9 oz

Xarope de glucose
10.1 oz

Sicao Chocolate ao Leite Sicao Seleção 38%
2.0 oz

massa de gelatina*
1.2 lb

creme de leite fresco (2)

Aquecer o creme (1), o leite e o xarope de glucose até ferver. Verter em cima do chocolate e emulsionar. Adicionar a gelatina derretira e emulsionar. Por último, acrescentar o creme (2) ainda frio e emulsionar mais uma vez. Cobrir e levar a ganache a geladeira por 24 horas. Na hora da montagem, bater com ajuda de um fouet ou do globo na batedeira. Aplicar.
*Hidratar 8g de gelatina em pó em 48g de água gelada.

1.5 lb

Sicao Chocolate ao Leite Sicao Seleção 38%
2.5 oz

óleo de girassol
4.2 oz

xerém de castanha de caju

Derreter o chocolate entre 40 e 45°C. Adicionar o óleo de girassol e emulsionar a mistura. Adicionar o xerém de castanha e misturar bem até ficar homogêneo. Aplicar a glaçagem a aproximadamente 38°C sobre o pão de mel congelado.